Conservation des huiles végétales

La méthode et la durée de conservation des huiles dépendent en grande partie de son potentiel d’oxydation. Ce phénomène chimique est en fait la transformation des gras contenus dans l’huile végétale. Les gras se transforment en molécules qui peuvent être toxiques pour notre santé. Lorsqu’elle est oxydée, son goût et son odeur deviennent désagréables, elle n’est plus bonne, vous devez la jeter.

MÉTHODE ET DURÉE DE CONSERVATION

Avec un potentiel d’oxydation faible, elle peut être conservée à température ambiante à l'abri de la chaleur et de la lumière pour une durée d'environ 1 an. Avec un potentiel d’oxydation moyen, il serait préférable de la conserver au réfrigérateur à l’abri de la lumière au frais pour une période allant jusqu’à 6 mois. Même chose pour celles avec un potentiel d’oxydation élevé, excepté que vous devriez la conserver pour une période de 1 à 3 mois. Privilégiez les contenants de petit format opaques ne laissant pas traverser la lumière et bien sûr assurez-vous qu’il soit étanche et bien fermé.

Dans le tableau suivant, nous avons séparé les différentes huiles végétales en trois groupes pour vous servir de référence afin de connaître les durées et méthodes de conservation.

Potentiel d'oxydation faible
Durée : 1 an
Conservation : tablettes
amande
arachide
argan
avocat
colza (canola)
coprah (noix de coco)
moutarde
noisette
noix de macadamia
olive
palme
ricin
sacha inchi
sésame
souchet
Potentiel d'oxydation moyen
Durée : 6 mois
Conservation : réfrigérateur
Germe de blé
Carthame
Chanvre
Coton
Graines de courges
Figues de barbarie
Mais
Onagre
Pistache
Pépins de raisins
soja
tournesol
Potentiel d'oxydation élevé
Durée : 1 à 3 mois
Conservation : réfrigérateur
Cameline
Lin

 

OXYDATION DES HUILES

Le potentiel d’oxydation dépend des caractéristiques chimiques des acides gras. Les acides gras saturés ne possèdent aucune liaison double, les acides gras mono-insaturés possèdent une liaison double et les polyinsaturés (oméga 3, 6) en possèdent plusieurs. En règle générale, plus le gras contenu dans notre huile possède de liaisons doubles, plus son potentiel d’oxydation sera élevé. C’est pourquoi celles qui ont un fort pourcentage de gras saturés auront un potentiel d’oxydation faible tandis que celles contenant beaucoup de gras polyinsaturés (oméga 3, 6) auront un potentiel d’oxydation élevé.

Le raffinage des huiles diminue le potentiel d’oxydation, et diminue leur teneur en oméga 3. Elle se conservera donc plus longtemps, mais sera moins bénéfique pour notre santé. C’est d’ailleurs pourquoi dans l’industrie alimentaire on y retrouve moins d’oméga 3. Les huiles utilisées n’en contiennent pas beaucoup et sont raffinées ce qui diminue encore la concentration.  Une conservation longue durée est privilégiée au détriment de la santé des consommateurs.

POINT DE FUMÉE

Si votre huile est rançie (périmée), le point de fumée de celle-ci sera beaucoup plus bas. Donc si vous utilisez une huile pour la cuisson avec un haut point de fumée et et qu'elle se met à fumer, il y a de bonne chances qu'elle soit périmée.

HUILE RANÇIE

La couleur peut changer, le goût et l'odeur seront désagréables. Ses qualitées nutritionnelles auront disparues pour laisser place à des éléments nuisibles à votre santé, ne prenez aucun risque, jettez-la.

CONCLUSION

Il existe plusieurs types d'huile, vérifiez toujours la méthode et la durée de conservation optimale. Si elle est mal conservée, elle peut devenir périmée bien avant la date de péremption. En cas de doute, placez-la au réfrigérateur à l'abri de la lumière.

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