5 secrets pour une mayonnaise maison réussie

La mayonnaise sert à accompagner de nombreux aliments, des oeufs aux fruits de mer en passant par les frites et les salades composées. Disponible dans tous les magasins sous sa forme industrielle, elle peut être préparée rapidement à la maison. Pour réaliser cette sauce froide directement dans sa cuisine, pas besoin de courir au supermarché. Tout le monde dispose à domicile des ingrédients nécessaires, à savoir un jaune d’œuf, de l’huile, du sel, du poivre, de la moutarde, du vinaigre ou du jus de citron. Il en va de même pour les ustensiles puisqu’un fouet et un bol suffisent, bien qu’il soit également possible d’utiliser un batteur électrique. 

Si la mayonnaise maison présente de nombreux avantages, tant au niveau du goût que de la santé ou du coût, quelques règles sont à respecter pour obtenir un résultat parfait. En effet, que l’on soit cuisinier chevronné ou tout le contraire, préparer une mayonnaise maison s’avère à la fois simple et compliqué. Cinq secrets présentés ici permettront alors à chacun de réussir la mayonnaise maison à tous les coups. 

5 secrets de préparation

Des œufs très frais à température ambiante

La réussite de la recette de la mayonnaise dépend en premier lieu des ingrédients utilisés, en particulier du jaune d’œuf. Il est l’élément permettant de lier les ingrédients entre eux. En effet, le jaune d’œuf stabilise l’émulsion, il empêche ainsi la dissociation des éléments de la sauce. C’est ce jaune d’œuf qui permet de faire la différence entre une mayonnaise et une vinaigrette dont les éléments se séparent. On le choisit alors très frais et on utilise un jaune d’œuf à température ambiante pour préparer la mayonnaise. Pour cela, il faut penser à sortir l’œuf du réfrigérateur environ 30 minutes à 1 heure avant de commencer la préparation. Si ce n’est pas fait, l’œuf, trop froid, aurait pour conséquence de donner une mayonnaise trop liquide ou qui ne se tient pas. 

L’intégration du sel à la recette avant de mélanger

Le jaune d’œuf n’est pas le seul ingrédient à permettre la tenue de la mayonnaise. Le sel joue également un rôle dans l’adhésion des différents éléments entre eux au sein de la préparation. Il aide à la formation d’un ensemble compact avec les éléments qui composent la recette. Son rôle n’étant pas uniquement d’assaisonner la mayonnaise, il est alors primordial de l’ajouter en tout début de recette. Il doit alors être placé dans le récipient juste après le jaune d’œuf, c’est-à-dire avant de mélanger les éléments. Il aidera ainsi les différentes textures à s’agglutiner entre elles lorsqu’elles seront fouettées. De plus, incorporer le sel à la recette dès le début lui permet de se dissoudre plus facilement.

Verser l’huile lentement et par petits filets

Durant la préparation d’une mayonnaise maison, l’huile doit être ajoutée progressivement, au fur et à mesure du mélange. On l’incorpore alors lentement et par petits filets à la préparation. À chaque filet d’huile ajouté, il faut attendre que l’œuf et la moutarde absorbent l’intégralité de la quantité versée. Ainsi, il est important pour réussir sa mayonnaise maison de s’assurer, à chaque fois que l’on ajoute un filet d’huile, que la quantité précédemment versée a bien été amalgamée au reste des ingrédients. Une trop grande quantité d’huile versée d’un seul coup pourrait couper la mayonnaise en noyant le jaune d’œuf, la mayonnaise resterait alors liquide et ne prendrait pas. 

Battre les ingrédients du mélange en continu

Une mayonnaise maison réussie passe par un coup de main efficace. Il est indispensable de mélanger les ingrédients en continu, que ce soit à l’aide d’une fourchette, d’un fouet manuel ou d’un batteur électrique. Sans cela, la mayonnaise ne prendra pas. Les ingrédients doivent ainsi être battus de façon constante jusqu’à l’obtention de la mayonnaise. Le mélange étant assez instable, il est également important de le battre de façon régulière : toujours dans le même sens et au même rythme. 

Rattraper une mayonnaise qui se coupe avec un peu de moutarde

Même en suivant à la lettre les conseils énoncés précédemment, il peut arriver que la mayonnaise maison ne soit pas réussie du premier coup. Si les éléments de la sauce ne sont pas amalgamés, tout n’est pas perdu. Il est possible de rattraper une mayonnaise qui se coupe en y rajoutant une petite quantité de moutarde. Il faut alors se remettre à battre les ingrédients de façon régulière et continue pour obtenir le résultat souhaité.

À vos fouets

Avec ces quelques astuces, c’est l’assurance d’une mayonnaise maison savoureuse et toujours réussie ! Meilleure que la sauce industrielle vendue dans la grande distribution, mais également moins chère, la mayonnaise maison est inratable lorsque l’on suit ces 5 conseils de préparation. Il n’y a plus qu’à préparer vos œufs mimosas ou votre salade de patates. Plus de problèmes non plus si des amis passent à l’improviste, la mayonnaise maison se réalise en un tour de main grâce à ces cinq secrets de préparation. De plus, de nombreuses variantes sont possibles. Il est ainsi possible d’ajouter des herbes ou des épices au mélange pour créer des sauces originales et amusantes avec une base unique. Attention tout de même à ne pas conserver la mayonnaise maison plus de 2 jours au réfrigérateur après l’avoir filmée pour la protéger.

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